Maridaje entre cervezas y quesos

Queso de Burgos, de cabra, tetilla, torta del casar, mahón… es imposible escuchar todos estos nombres y no salivar, así como es casi imposible no pensar en vinos para maridar con estas delicias. La combinación entre quesos y vinos es, para muchos, el maridaje perfecto, pero…¿y con cerveza?

Foto: Fogg Bar

Con cerveza, ¡puede ser aún mejor! Gracias a su variedad de estilos, a la carbonatación (que limpia el paladar), al amargor y a la acidez, la cerveza puede ser combinada con un espectro de quesos aún más amplio que el vino. De hecho, la relación entre ambos es tan estrecha que marcas muy clásicas de cerveza, como la trapense Chimay, produce quesos que llevan su propia cerveza en la composición.

Si el maridaje entre estos dos productos ya era un hecho para fabricantes y expertos, ahora también lo es para el consumidor, ya que es cada vez más fácil encontrar bares y tiendas expertas en queso que incluyen cervezas artesanas en su carta – o al revés. En Madrid, por ejemplo, el abanico de opciones no para de crecer y uno de los pioneros fue el Fogg Bar Birras & Cheese, en el Barrio de Las Letras. “Se nos ocurrió la idea de montar algo que en Madrid no hubiese y lo vimos en la cerveza artesanal y los quesos. Lo que hicimos fue especializarnos en quesos españoles de pequeño productor y de cervezas igual – artesanal, nacional, de pequeño productor”, cuenta el socio José Blasco.

Foto: Fogg Bar

La experiencia con cerveza venía del primer Fogg, que funciona en Pacífico, pero el queso era toda una novedad y para aprender han contado con la ayuda y experiencia de José Luís Martín, propietario de la tienda Martín Afilador ubicada en el Mercado de Barceló. “Nosotros no teníamos ninguna experiencia en quesos y en tan solo un año y medio estábamos participando en concursos de quesos como jurados”, recuerda Blasco. En el Fogg, los clientes encuentran alrededor de 20 marcas diferentes de quesos que pueden ser maridadas con alguna de las 11 cervezas de grifo o las 40-50 referencias en botella que suele haber.

Foto: Fogg Bar


Blasco cuenta que el maridaje es informal, como una charla entre amigos, que es lo que suelen ser los clientes después de un par de visitas, ya que la simpatía es la clave del negocio. “Aquí no te preparo una tabla o un programa. Cuando la gente pide una tabla, miramos la cerveza que está bebiendo y ofrecemos los quesos que creemos que puede maridar mejor. El público viene  50% por la cerveza y 50% por el queso. La gente que viene a por el queso siempre piensa que el queso maridaba sólo con vino, pero aquí se descubre que hay tantos estilos de cervezas y tantos estilos de queso que es mucho más interesante el maridaje de queso con cerveza”.

Si quieres probar algo nuevo, no dejes de pedir el queso “Llunatic”, un queso hecho en exclusiva para el Fogg con Setembre, una cerveza de fermentación mixta de la catalana Ales Agullons.

Foto: Fogg Bar

¿Dónde más tomar cerveza y queso en Madrid?

En el barrio de Chueca, uno de los más relevantes de la capital en la escena craft, funciona el Bee Beer, con más de 100 referencias de cerveza nacional e importada y siete grifos. Para acompañar, quesos de toda España que pueden ser servidos en una ración o una tabla con algunas variedades – también disponible con embutidos.

Si eres un adicto al queso, en Poncelet Cheese Bar te sentirás en el paraíso. Con una amplia carta de quesos de varias partes del mundo, el bar ofrece docenas de opciones de vinos para maridar y también una pequeña carta de cervezas artesanas, con muchas opciones locales (La Virgen, Mad Brewing) y algunas importadas, especialmente de Founders.

Poncelet Cheese Bar

SUGERENCIAS DE MARIDAJE

Sugerencias de José Blasco:

  • Una Cueva de Llonín (queso de pasta blanda de vaca de Asturias) con una Berliner Weisse o una saison, cervezas con carbonatación y un pelín ácidas.
  • Una  Imperial IPA con un mahón de reserva.
  • Un cabrales de Pepe con una stout. Es un maridaje de compensación: el salado del queso y el dulzor de la stout.

Sugerencias de Poncelet Cheese Bar:

  • Una lager con un queso de rulo de cabra de Madrid.
  • Una IPA con un queso curado de Murcia.
  • Una Porter con un Livarot (queso de vaca francés de pasta blanda).

Escena brasileña

Si viajas a Belén, capital del estado de Pará, puedes comprar quesos artesanos brasileños por peso y, por supuesto, cervezas nacionales en la tienda QJO Queijos Artesanais. Pero no esperes encontrar siempre las mismas, ya que la idea es traer cosas nuevas. “Queremos instigar la curiosidad, hacer que las personas quieran probar cosas nuevas. Tenemos 2 sommeliers que vienen a la tienda a cada 2 meses y hacemos una selección de cervezas y maridamos con los quesos. Si algo no combina, ellos van a buscar algo que combine. Y así, a cada maridaje, aprendemos más con ellos”, explica la socia, Dany Colares.

Foto: Facebook QJO

Al ver las cervezas, muchos clientes preguntan cuál de los quesos maridan con la bebida. “Y nosotros contestamos: ‘todos’. Los clientes se asustan, pero todo queso marida con cerveza. Lo que hacemos es orientar que grupos de quesos van con qué estilos de cerveza. ¿Te gusta más una oscura? Llévatela con este queso. Y si van a beber muchas cervezas porque va mucha gente, entonces montamos una tabla con varios quesos distintos y puedes maridar”. Entre algunas de las marcas que ya pasaron por la tienda están Invicta, Bierbaum e as Japas.

Foto: Facebook QJO

Uno de los desafíos del sector de quesos artesanos es el mismo de las cervezas: hacer con que los clientes entiendan por qué cuesta más caro que uno industrial. “(Hay que entender) que cuesta esto porque es exclusivo, por se vende en pocas cantidades, porque está hecho de una manera especial. Y eso nos lleva a la ventaja del maridaje, porque cuando las personas prueban, ellas entienden esto y se dan cuenta de cómo está rica la combinación de un queso que ellas nunca imaginaron que existiera con una cerveza que nunca probaron”.

El objetivo, según Dany, es “acortar la distancia entre el mundo de los quesos y el de las cervezas. Todo artesano. Todo brasileño. Todo muy bien hecho y con calidad”. ¿Te atreves a probarlo?

Cervezas y queso: más en común de lo que parece

Basta con mirar el gráfico de sensaciones aromáticas y gustativas de los quesos para ver que hay mucho en común entre los dos productos: aromas y olores florales, láctico, afrutado, torrefacto, especiado, animal…

Poncelet Cheese Bar
Larissa

Periodista y beer sommelier residente en Madrid desde 2011.

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