Cerveza artesana sin alcohol

La concienciación sobre los peligros de beber y conducir, los controles más severos en las carreteras y la preocupación con la salud y el bienestar están promoviendo un cambio importante en el perfil de los consumidores y en el mercado de la cerveza, llevando a un crecimiento en la venta de las sin alcohol. Según AB Inbev, se espera que un 20% de la cerveza consumida en 2025 sea sin alcohol. Pero, ¿por qué las artesanas parecen no seguir esta tendencia?

En Brasil, el consumo de las “0,0” – como son conocidas – crece alrededor de un 5% al año y en y en 2014 correspondía al al 1% del mercado total. El segmento es dominado por las grandes marcas y el único producto craft sin era una lager de la marca Opa Bier, pero ha dejado de ser fabricado.

En España, el escenario es distinto: el país es líder mundial en el consumo de cervezas sin alcohol, que representaban un 14,3% de las ventas totales de la bebida en 2015, según la asociación Cerveceros de España. Pero son pocos los fabricantes artesanos que se arriesgan en este sector.

Uno de ellos es la microcervecería Villa de Madrid. “La idea la tuvimos desde el principio. Desde la idea inicial hemos tardado 2 años en los que hemos hecho más de 100 pruebas hasta llegar al producto final”, nos cuenta su director comercial, Francisco Ropero.El resultado es la cerveza “Chula Sin”, una ale muy refrescante y fácil de beber que está teniendo buena recepción en el mercado. “Esperamos tener una producción este año de unos 50.000 Litros, de un total de 280.000 de la fábrica”.

Otro fabricante español que se arriesga en el mundo de las craft sin alcohol es la Cerveza Salvaje, de un pueblo de Ciudad Real. El producto ha surgido para atender a los pedidos de los propios clientes de la marca, que se cambió de dirección, pero no perdió los clientes del Tap Room. “Fueron ellos quienes​ nos demandaban una sin para luego poder regresar con el coche a casa”, nos explica el maestro-cervecero José Gregorio Quintanar. Desde las primeras pruebas hasta el lanzamiento de “Cero Coma”, en el verano de 2016, ha pasado casi un año.

La última marca de cerveza artesana que acaba de sacar una referencia sin alcohol es Mica, que empezó a vender su “Mica Sin” este verano. El lanzamiento es una versión sin alcohol de la ale Mica Oro y está teniendo buena recepción en el mercado, de acuerdo con el socio Juan Cereijo.

El desafío técnico de la artesana sin alcohol

Para fabricar una “0,0”, uno de los procesos más usado es la fermentación a temperaturas más bajas de lo normal y que es interrumpida justo después de empezar, así no todo el azúcar es fermentado. Por eso, muchas de esas cervezas son más dulces o con sabor a malta más acentuado. “Para su producción necesitábamos una fermentación extraordinariamente limitada. Conseguir azúcares poco o nada fermentables y el control de temperaturas en fermentación para que la levadura no produjera a penas alcohol fue el mayor reto”, cuenta Quinta.

Él también menciona el punto sanitario: “Una cerveza sin carece de su principal conservante, el alcohol, por lo que hay que ser muy estrictos con la limpieza de equipos y maquinaria. Son cervezas mucho más sensibles a las contaminaciones”.

En el caso de Mica Sin, fue usado un proceso distinto, llamado “Columna de Conos Rotatorios”. “Extraen de la cerveza los aromas y el alcohol del resto de componentes para posteriormente reconstruirlo sin el alcohol”, explica Cereijo. Este proceso se hizo con el socio Grupo Matarromera en su Planta de Deconstrucción Molecular, en Valladolid, donde también fabrican vino sin alcohol.

Ropero, de Villa de Madrid, también nos cuenta sobre el desafío de producir una sin alcohol que agradara los paladares exigentes de los consumidores de cerveza craft. “Los desafíos son varios: hacer una sin alcohol solo con Agua, Malta, Lúpulo y levadura, sin conservantes, colorantes, saborizantes ni espumantes. A la vez conseguir una sin alcohol que huela bien y que esté buena en boca. Después conseguir poca densidad y una levadura adecuada para hacer cerveza con tan baja graduación y no quitar nada de la misma. Ha sido realmente difícil”.

Fábrica Villa de Madrid

Todos estos aspectos parecen haber quitado la motivación de los cerveceros independientes de invertir en las sin alcohol en Brasil y en España. Pero los expertos creen que el escenario va a cambiar pronto. “Nos consta que varias fábricas artesanas lo han intentado y suponemos que ante la dificultad que conlleva han desistido en el intento. Después del gran éxito que estamos teniendo con el producto suponemos que en breve saldrán otras artesanas también​ sin Alcohol, cosa que nos alegramos ya que entre todos llegaremos a más consumidores que podrán apreciar el incremento de valor y de calidad y se cambiarán a beber cerveza artesana”, apuesta Ropero.

Para Quintanar, los independientes españoles son influenciados por las tendencias americanas y de países centroeuropeos, donde se destacan las cervezas de alta graduación y las muy lupuladas, y al final se olvidan del mercado “0,0”. “No creemos que una cerveza baja en alcohol tenga nada que envidiar a otras cervezas de su entorno si está bien hecha. Creemos que el verdadero reto es hacer cervezas bien hechas independientemente de su graduación alcohólica o su nivel de lupulado”.

Definición:

¿Qué es una cerveza sin alcohol? Al contrario de lo que muchos puedan pensar, para ser clasificada sin alcohol, una cerveza no tiene que ser “0,0”. Actualmente, una cerveza es considerada sin alcohol en Brasil si tiene un ABV (Alcohol per Volume) hasta 0,5%, que es un porcentaje mínimo y con bajísimos efectos sobre el consumidor. De hecho, pruebas realizadas en el país por un Instituto de Calidad han comprobado que personas que han consumido hasta 70 cl de cerveza sin alcohol han pasado el test de alcoholemia .

En la Unión Europea, la ley establece que cervezas con un ABV de hasta 1% pueden ser consideradas sin alcohol.

Sin alcohol recomendables:

  • BrewDog Nanny State, 0.5% 
  • Erdinger Weizen Alkoholfrei, 0.5%
  • Schneider Weisse Mein Alkoholfreies Tap 3, 0.5%
  • Franziskaner Alkoholfrei, 0.5
Larissa

Periodista y beer sommelier residente en Madrid desde 2011.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Suscríbete al blog

Escribe tu correo aquí para suscribir al blog y saber cuándo hay nuevas entradas.

Instagram
Something is wrong.
Instagram token error.