Entrevista al beer sommelier Edgar Rodríguez

En la última década, el escenario cervecero independiente ha vivido transformaciones importantes en España. Las tiendas y bares especializados han crecido, pero la cerveza artesana también ha llegado a bares de toda la vida y restaurantes, gracias al trabajo de muchos cerveceros, hosteleros y también de gente como Edgar Rodríguez, beer sommelier en el restaurante El Racó d’en Cesc y coautor del libro “Nuevas Sensaciones Gastronómicas”.

Aunque sea bastante joven, Rodríguez lleva casi nueve años como sumiller de cervezas en el restaurante, que es referencia en España en maridaje con cerveza, donde se puede probar un menú-degustación completo con cerveza y que también ofrece al cliente la posibilidad de elegir una (o varias) de sus 150 referencias, de las cuales alrededor de 50 son españolas.

No hay dudas del crecimiento y avance del sector, pero, según Rodríguez, todavía queda un largo recorrido por delante, especialmente en lo que se refiere a la formación en la hostelería y al acercamiento de la cerveza a la gastronomía. Estuve en El Racó d’en Cesc en Barcelona y hablé con Rodríguez sobre la pasión que nos une.

¿Cómo empezó tu pasión por la cerveza y cómo decidiste transformarla en profesión?

Transformar el “vicio” de beber cerveza en trabajar de esto no es algo difícil. Yo empecé hace años haciendo coleccionismo cervecero y al mismo tiempo ya estaba estudiando hostelería, cocina, servicio y demás. Cuando hice la parte de sumillería, me di cuenta de que en el sector cervecero no se daban clases de cerveza, había muy poca información y al echarla de menos empecé a buscar yo y aquí en el restaurante me pusieron muy poco impedimento para buscar material. Empezamos a comprar cervezas, empezamos a trabajar con el chef y es como una pelotita de nieve que empieza a caer de la montaña y hacerse más grande.

Si no tuviste clases enfocadas el mundo de la cerveza, ¿cómo adquiriste el conocimiento inicial?

Fui leyendo mucho, buscando muchos libros y hablando con gente que sabía más que yo. Me juntaba para hablar con Steve Huxley, Guillem Laporta, donde fuese que hubiese cerveza de por medio y gente válida. Hablaba con ellos, probaba cosas, preguntaba dudas y en ferias preguntando a los cerveceros. Y, sobretodo, creo que la parte más importante es leer.

¿Qué tenéis el chef Toni Romero y tú en cuenta a la hora de elegir la cerveza para el restaurante y para el menú maridaje?

Para estar en el restaurante, el motivo primordial es que nos gusten al chef y a mí. Que sean cervezas que podamos defender a base de que las hemos bebido y hemos dicho “esto es divertido”. Considero que si no te llama la atención una cerveza, no la vas a poder vender a nadie. Para el menú-degustación tienen que ser cervezas que tengan alguna característica diferente, a veces son estilos muy puros, muy clásicos, pero esto es lo que les hace diferenciables. Tienen que ser cervezas que se pueden complementar con una historia y que luego consigamos hacer con ellas un maridaje interactivo. Parte de la labor es nuestra, quiero decir, no es que la cerveza tenga que ser especial o hecha con lo que sea, sino que nosotros tenemos que darle la posibilidad de hacer un maridaje que sea interactivo. Que con el plato que tengamos al lado pasen cosas y entonces se vea un trabajo desarrollado. El maridaje que me llama la atención es el maridaje técnico, que busca sabores que aparecen y desaparecen, aromas que cambian, texturas en boca que las aprecies de una manera o de otra, como eliminas la grasa con la carbonatación. Toda esta información, todo este tecnicismo es lo que buscamos en el maridaje.

¿Cuáles son las ventajas de hacer el maridaje con cerveza?

Más que ventajas, inconvenientes no tiene. Sí que es cierto que con la cerveza, al tener carbonatación, tienes un arma muy rápida para limpiar las grasas del paladar y para que la cerveza casi siempre cree un efecto de frescor. No tiene por qué ser siempre una ventaja, pero es un arma que la puedes utilizar de una manera bastante habitual y que te puede ayudar mucho. Piensas: tengo unas cremas, un foie, un estofado, el nivel de grasa es más elevado y la cerveza con la carbonatación me ayuda a limpiar… como esta herramienta la tienes con la mayoría de las cervezas porque la mayoría tiene una carbonatación, pues entonces te ayuda. No es que sea una ventaja de esas espectaculares que dices: con esta gano todas las partidas, pero ayuda.

Racó d’en Cesc

Al llegar al restaurante para la entrevista, me llama la atención una enorme y bellísima nevera llena de cervezas. Rodríguez me explica que está hecha a medida y que acaba siendo una buena manera de presentar al cliente lo que él encontrará en el restaurante, aunque afirma que la gran mayoría del público que va al Racó, lo hace por su comida, y que son pocos los que saben de su faceta cervecera.


¿Los clientes del Racó vienen por el maridaje con cerveza que ofrecéis?

Sí que es cierto que nos consideran como referentes del sector en la cerveza y la gastronomía, que nos pueden decir que somos pioneros en todo esto, pero la realidad pura es que el target más grande que tengo yo de clientes no es el cervecero. Me toca muchas veces la faena de picar piedra, de enseñarle a esta gente qué es un estilo, variedades, que se puede tomar una cerveza diferente y que se puede tomar una cerveza principalmente pensando  en sus gustos. Tengo menos público cervecero, esto es un hecho, también porque el precio medio por cabeza y el hecho de nosotros no ser un brewpub o una cervecería influye mucho. Este es un restaurante que apuesta por la cerveza, pero no somos una cervecería, no somos un bar. El público que viene aquí tiene que venir a comer y  el precio medio ya ronda los 50, 55€ por cabeza. Yo entiendo que gran parte del sector cervecero prefiera ir a tomar dos pintas de cerveza del Biercab o Napar antes que venir aquí.


Las personas que conocen mucho el mundo de la cerveza, ¿cómo reaccionan al probar platos con cerveza que suelen tomar con vino?

Hay gente que le choca más, otras que le choca menos porque ya viene con la mentalidad abierta. Nosotros al tener una carta que se explica que hay un menú maridaje con cerveza y que no hay un menú maridaje con vino, el que coge el menú maridaje con cerveza tiene la mente lo suficientemente abierta como para ver lo que va a probar. Le vas a sorprender seguro, pero no va a venir algo que no se esperaba. Dentro de esto, la gente queda muy sorprendida cuando ve que damos cerveza con los postres, yo creo que este es el momento de inflexión más fuerte que hay. En el momento de los postres es cuando la gente flipa porque no se esperaban que la cerveza llegase hasta este punto. Yo creo que es el momento más importante del menú.

¿Cómo hacéis el maridaje?

Lo que hacemos es plural, el chef Toni trabaja mucho para hacer unos platos chulos, para conseguir unos ingredientes y creo que es la parte que complementa el trabajo. Lo que al final mueve es el equipo. Yo puedo encontrar cervezas que son muy buenas y se lo digo a Toni. Al final las tiene que probar él, porque el plato lo tiene que diseñar él a la medida de esta cerveza, entonces tenemos que trabajar en equipo. A mí me resulta más fácil encontrar aromas, encontrar sabores y una serie de cosas más relacionadas con la sumillería, pero yo no sé cocinar. Con lo cual tengo que transmitirle esta información a él y él, con todo este mejunje de ideas, tiene que crear un plato que a la vez de ser espectacular sea maridaje. Y a partir de ahí hilamos todo. Cuesta, pero creo que la parte más importante es el entendimiento que tenemos los dos.

Yo pensaba que el hacía un plato y tú buscabas una cerveza para maridar…

Si el chef hace un plato y yo tengo que comprar una cerveza para maridar con este plato, son dos productos totalmente acabados que tienen que unirse por una serie de motivos. ¿Qué ventaja tengo con nuestro sistema de trabajo? Que yo tengo un producto acabado, que es la cerveza, entonces hablo con el chef y él diseña un plato que encaje donde yo quiero que encaje. Entonces no hay margen de error. Cuesta más trabajo, pero vas a encontrar lo que quieres encontrar, estás trabajando a medida. Para mí la parte más importante de todo esto es que la gente entienda lo que estamos haciendo y se quede satisfecha, porque si la gente no entiende, no vuelve, se creerán que vivimos en un mundo de humo.

Desafíos y futuro del mercado

¿Crees que hay un boom en el sector que puede salir un poco mal?

Yo creo que esto ya se está haciendo ahora. Las cervecerías que a día de hoy no lo están haciendo bien ya se les va a empezar a ver el plumero, porque el público cada vez sabe un poquito más, porque hoy día es muy fácil buscar la información. Yo creo que el sector cervecero en los próximos años se va a encarrilar a la hostelería, sobretodo porque le hace falta. La cerveza tendría que luchar por posicionarse en la gastronomía. Las cervezas que se consideran de una calidad superior tienen que apostar por estar en un restaurante de calidad superior, sin dejar las cervecerías de lado, apostar por estar dentro de la gastronomía  para que la gente al entrar en un buen restaurante encuentre una buena carta de cervezas y no la misma caña de presión que hay en una hamburguesería. No desmerezco, pero no me parece justo a nivel de producto.

¿Qué crees que hace falta para que la cerveza esté más presente en los restaurantes?

Para que la rueda gire y para que cada uno haga la faena desde donde tiene que hacer, tienes que hacer presión en diferentes lugares. Por ejemplo, si tú quieres que los clientes pidan cerveza, algo que va muy bien son las ferias cerveceras, pero esto tiene el problema de que haces que el cliente sepa mucho y que quien las sirve no sepa, entonces desde mi punto de vista, todo lo que son ferias está muy bien para incrementar la cultura popular de la cerveza, pero hace falta luchar también por la parte trasera que es formar gente. Cursos básicos de camareros donde ya les enseñan los estilos, a servir una cerveza, a diferenciar cosas. No digo solo cursos como Beer Sommelier que es para saber muchísimo  de cerveza, me refiero a un curso más básico, integrado a una titulación básica de hostelería. Empieza a formar a quien realmente esté sirviendo todas estas cañas, mete píldoras bien hechas en cursos de sommelier y en curso de hostelería básicos donde salen todos los años camareros y cocineros que no tienen ni idea de cerveza ahora mismo. Imagina la faena que tiene el cervecero para poner la cerveza en un bar y el que vende no sabe lo que está vendiendo.

Pronto os contaré como fue mi experiencia degustando el menú maridado con cervezas en El Racó d’en Cesc, pero si queréis probarlo, podéis visitar el Racó en Barcelona (C/ Diputació, 201). El restaurante está cerrado durante el mes de agosto.

Larissa

Periodista y beer sommelier residente en Madrid desde 2011.

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