Entrevista com o beer sommelier Edgar Rodríguez

Na última década, o cenário cervejeiro independente viveu transformações importantes na Espanha. As lojas e bares especializados cresceram, mas a cerveja artesanal também chegou aos bares e restaurantes mais tradicionais graças ao trabalho de muitos cervejeiros, empresários e também de gente como Edgar Rodríguez, beer sommelier no restaurante El Racó d’en Cesc e coautor do livro “Nuevas Sensaciones Gastronómicas”.

Embora seja bastante jovem, Rodríguez atua há quase nove anos como sommelier de cervejas no restaurante, que é referência na Espanha em harmonização com cerveja, onde é possível provar um menu degustação completo com cerveja e que também oferece ao cliente a possibilidade de escolher uma (ou várias) dos seus 150 rótulos, dos quais cerca de 50 são espanhóis.

Não há dúvidas do crescimento e avanço do setor, mas, segundo Rodríguez, ainda falta um longo caminho por diante, especialmente no que se refere à formação em hotelaria e à aproximação da cerveja à gastronomia. Estive no Racó d’en Cesc em Barcelona e conversei com Rodríguez sobre a paixão que nos une.

Como começou sua paixão pela cerveja e como você decidiu transformá-la em profissão?

Transformar o vício de beber cerveja em trabalhar com isso não é algo difícil. Eu comecei há anos fazendo coleção cervejeira e ao mesmo tempo já estava estudando hotelaria, cozinha, etc. Quando fiz a parte de sommmileria, me dei conta de que no setor cervejeiro não havia aulas de cerveja, havia pouca informação e, ao sentir falta, comecei a pesquisar. Aqui no restaurante também tive pouco impedimento para procurar material. Começamos a comprar cervejas, a trabalhar com o chef e isso é como uma bola de neve que começa a cair da montanha e crescer.

Se você não teve aulas voltadas ao mundo da cerveja, como adquiriu o conhecimento inicial?

Fui lendo muito, procurando muitos livros e conversando com gente que sabia mais que eu. Me encontrava para conversar com Steve Huxley, Guillem Laporta, onde que tivesse cerveja e gente válida. Falava com eles, provava coisas, perguntava dúvidas, ia a feiras e conversava com cervejeiros. E, principalmente, acho que a parte mais importante é ler.

O que você e o chef Toni Romero levam em conta na hora de escolher uma cerveja para o restaurante e para o menu harmonizado?

Para estar no restaurante, o motivo primordial é que o chef e eu gostemos, que sejam cervejas que possamos defender porque bebemos e dissemos “isso é divertido”. Acho que se uma cerveja não chama a sua atenção, você não vai poder vendê-la para ninguém. Para o menu degustação tem que ser cervejas que tenham alguma característica diferente, às vezes são estilos muito puros, muito clássicos, mas isso é o que faz deles diferenciáveis. Tem que ser cervejas que podem se complementar com uma história e que depois possamos fazer com elas uma harmonização interativa. Parte do trabalho é nosso e com isso quero dizer que nao é a cerveja tenha que ser especial ou feita com o que for, mas que nós temos que dar a ela a possibilidade de fazer uma harmonização que seja interativa. Que com o prato que tenhamos ao lado dela aconteçam coisas e se note um trabalho desenvolvido. A harmonização que chama minha atenção é a harmonização técnica, que procura sabores que aparecem e desaparecem, sabores que mudam, texturas na boca que sejam apreciadas de uma maneira ou de outra, como se elimina a gordura com a carbonatação. toda esta informação, todo este tecnicismo é o que procuramos na harmonização.

Quais são as vantagens de fazer harmonizações com cerveja? 

Mais do que vantagens, não há inconvenientes. É verdade que com a cerveja, ao ter carbonatação, você tem uma arma muito rápida para limpar as gorduras do paladar e para que a cerveja quase sempre crie um efeito de frescor. Não tem por que ser sempre uma vantagem, mas é uma arma que você pode utilizar de maneira bastante habitual e que pode te ajudar muito. Você pensa: tengo um creme, um foie, um refogado, o nível de gordura é mais elevado e a cerveja com sua carbonatação me ajuda a limpar… como a maioria das cervejas tem carbonatação, então isso ajuda.

Racó d’en Cesc

Ao chegar no restaurante para a entrevista, é impossível não reparar na enorme e incrível geladeira cheia de cervejas. Rodríguez me explica que foi feita sob medida e que acaba sendo uma boa maneira de antecipar ao cliente o que ele vai encontrar no restaurante.


Os clientes do Racó vêm ao restaurante pela harmonização com cerveja que vocês oferecem?

É verdade que nos consideram uma referência do setor na cerveja e gastronomia, que podem dizer que somos pioneiros nisso tudo, mas a realidade é que meu maior target é de clientes não cervejeiros. Muitas vezes tenho que explicar o que é um estilo, as variedades, que é possível tomar uma cerveja diferente e que se pode tomar uma cerveja pensando no gosto pessoal de cada um. Tenho menos público cervejeiro, isso é um fato, também porque o preço médio por cabeça e o fato de não sermos um brewpub influencia muito. Esse é um restaurante que aposta pela cerveja, mas não somos um bar. O público que vem aqui tem que vir a comer e o preço médio ronda os 50, 55€ por cabeça. Entendo que grande parte do setor cervejeiro prefira ir tomar duas pints no Biercab ou Napar (dois bares de cerveja artesanal de Barcelona) antes que vir aqui.


Como as pessoas que conhecem muito o mundo da cerveja reagem ao provar com cerveja os pratos que costumam comer acompanhados de vinho?

Tem gente que fica mais chocada e outras menos porque já vem com a mentalidade aberta. Ao termos um menu harmonizado com cerveja e não ter um menu harmonizado com vinho, quem escolhe o menu harmonizado com cerveja já tem a mente o suficientemente aberta para saber o vai provar. Você certamente vai surpreendê-lo, mas não vai vir algo que ele não esperava. Mas as pessoas ficam surpresas ao ver que oferecemos cerveja com a sobremesa, acho que este é o momento de inflexão mais forte que há. No momento da sobremesa é quando as pessoas se surpreendem porque não esperavam que a cerveja chegasse até esse ponto. Acho que é o momento mais importante do menu.

O chef Toni Romero cria pratos para as cervejas escolhidas por vocês. Por que trabalhar assim ao invés de escolher a cerveja de acordo com o prato elaborado por ele?

Se o chef faz um prato e eu tenho que comprar uma cerveja para harmonizar com este prato, são dois produtos totalmente acabados que têm que se unir por uma série de motivos. Que vantagem eu tenho com o nosso sistema de trabalho? Que eu tenho um produto acabado, que é a cerveja, então falo com o chef ele desenvolve um prato que se encaixa onde eu quero que encaixe. Então não há margem de erro. Dá mais trabalho, mas você vai encontrar o que quer encontrar, porque está trabalhando sob medida. Para mim, o mais importante é que as pessoas entendam o que estamos fazendo e fique satisfeita, porque se as pessoas não entendem, elas não voltam e ficam pensando que vivemos em um mundo de fumaça.

Desafios e futuro do mercado

Você acha que existe um boom no setor que pode terminar mal? 

Acho que isso já está acontecendo agora. As cervejarias que atualmente não estão fazendo um bom trabalho vão ser desmascaradas, porque hoje em dia é muito fácil ter acesso à informação. Acho que o setor cervejeiro nos próximos anos vai se unir à gastronomia, principalmente porque faz falta. A cerveja teria que lutar para se posicionar na gastronomia. As cervejas consideradas de uma qualidade superior têm que apostar por estar em um restaurante de qualidade superior sem deixar as cervejarias de lado, apostar por estar dentro da gastronomia para que as pessoas, ao entrar em um bom restaurante, encontrem uma boa carta cervejas e não o mesmo chop que há num restaurante de hambúrguer. Não desmereço, mas não me parece justo com o produto.

O que falta para que a cerveja esteja mais presente nos restaurantes? 

Para que a roda gire e cada um faça o papel que deve fazer, é preciso fazer pressão em diferentes lugares. Por exemplo, se você quer que os clientes peçam cerveja, algo que é muito bom são as feiras cervejeiras, mas isso tem o problema de que os clientes passam a saber muito e quem serve a cerveja nao sabe. Então, do meu ponto de vista, as feiras são boas para incrementar a cultura popular da cerveja, mas é preciso formar gente. Cursos básicos de garçom onde já ensinem estilos, a servir uma cerveja, a diferenciar coisas. Não só cursos como Beer Sommelier, que são para aprender muito sobre cerveja. Me refiro a cursos mais básicos, integrados a uma titulação básica em Hotelaria. Comece formando quem realmente está servindo todas essas cervejas, colocando cápsulas bem feitas em cursos de sommelier e de hotelaria básicos de onde saem todos os anos garçons e cozinheiros que não tem nem ideia de cerveja agora mesmo. Imagine o trabalho que tem o cervejeiro para colocar sua cerveja em um bar e aquele que vende não sabe o que está vendendo.

Falaremos em breve sobre a nossa experiência no Racó d’en Cesc, mas caso você queira provar o menu harmonizado – ou fazer suas próprias harmonizações, você irá encontrar o restaurante na Carrer Diputació 201 – Barcelona. No mês de agosto, o restaurante está fechado por motivo de férias.

Larissa

Jornalista e beer sommelier brasileira morando em Madrid desde 2011.

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